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# Guía Maestro para el Escalado y Conversión de Recetas
El escalado de ingredientes es una de las tareas más críticas y propensas a errores en la cocina profesional. No se trata simplemente de multiplicar números, sino de entender cómo la química y la física de los alimentos reaccionan ante cambios de volumen y superficie. x1.75 Factor de 4 a 7 per.
75% Ajuste de Especias
0% Escalado del Tiempo
100g Base de Referencia
# Diferencias entre Escalado Lineal y Contextual
Escalado Lineal Matemático
Multiplicación directa de todos los valores por el factor de conversión obtenido.
- Perfecto para harinas y líquidos base
- Ideal para repostería de precisión fría
- Funciona bien en cambios pequeños (x2, x0.5)
- Fácil de calcular automáticamente
Escalado Contextual de Cocina
Ajuste de proporciones basado en la saturación de sabor y evaporación.
- Evita el exceso de sal y especias
- Considera la superficie de evaporación
- Ajusta levaduras según fricción
- Requiere experiencia y criterio del chef
# Factores de Conversión por Número de Comensales
| De Raciones | A Raciones | Factor (FC) | Dificultad de Ajuste |
|---|---|---|---|
| 2 personas | 4 personas | x 2.0 | Baja (Lineal) |
| 4 personas | 6 personas | x 1.5 | Baja (Lineal) |
| 4 personas | 10 personas | x 2.5 | Media (Ojo con especias) |
| 4 personas | 25 personas | x 6.25 | Alta (Contextual) |
Problemas Comunes al Doblar una Receta
Si notas que el sabor es demasiado intenso tras escalar (especialmente con picantes o sal), reduce el escalado de estos ingredientes específicos al 75%. Nunca dupliques el tiempo de cocción; la temperatura interna se alcanza según el grosor de la pieza, no según el peso total de la masa.
# Glosario de Terminología de Estandarización
- Factor de Conversión
- Número por el que se multiplican todos los ingredientes: Cantidad Deseada / Cantidad Original.
- Merma de Cocción
- Pérdida de peso de un ingrediente por evaporación o pérdida de grasa. No escala de forma lineal.
- Peso Bruto vs Neto
- El peso antes y después de limpiar el ingrediente. Escalamos siempre sobre el peso de la receta original.
- Rendimiento
- Cantidad total de producto terminado tras el escalado y la cocción.